බියර් නිෂ්පාදනය - දෙවැනි කොටස

← පළවැනි කොටසට

Fermentation කියන්නේ, නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ ප්‍රධානම පියවරක්. මෙතැනදී තමයි පළවෙනි වතාවට ප්‍රධාන බියර් කාණ්ඩ දෙක ලෙස අපි නම් කරන Lager සහ Ale පිළිබඳව දෙකක් ගැන ඔබට අහන්න ලැබෙන්නේ. (අපි මේ ලිපිය තුළදී කතා කරන්නේ සාමාන්‍ය fermentation ක්‍රියාවලිය ගැන පමණක් බවත් spontaneous fermentation නම් ක්‍රමයට අදාල බියර් වර්ග ගැන මෙහි විස්තර නොකෙරෙන බවත් කරුණාවෙන් සලකන්න. ඒ ගැන අපි වෙනම ලිපියක කතා කරමු).



බියර් නිෂ්පාදනයට අවශ්‍ය මූලික ද්‍රාවණය සාදාගන්නා ආකාරයත්, එය wort එක නමින් හඳුන්වන බවත් අපි කළින් ලිපියේදි කතා කළා. මේ wort එක ferment කිරීම සඳහා ප්‍රධාන වශයෙන් යොදාගැනෙන yeast ප්‍රභේද (strains) දෙකක්, මෙහිදී අපට හඳුනාගන්නට ලැබෙනවා.

• Saccharomyces cerevisiae හෙවත් ALE yeast
• Saccharomyces pastorianus හෙවත් LAGER yeast

දැන් අපි බලමු ALE yeast හෝ LAGER yeast දෙකින් එකක් තෝරාගැනීමේදි, බියර් ferment කිරීමේ ක්‍රමවේදය වෙනස් වන ආකාරය.

FERMENT කරන ආකාරය

• ALE yeast → Top Fermentation
• LAGER yeast → Bottom Fermentation

Ale yeast කියන්නේ wort ද්‍රාවණය මතුපිට ආසන්නයේ ගැවසෙමින් මේ ක්‍රයාවලිය සිදුකරන්නට ප්‍රිය කරන ප්‍රභේදයක්. ඊට හාත්පසින්ම වෙනස්ව, lager yeast විසින් මෙය සිදු කරන්නේ, wort ද්‍රාවණය තුල නිමග්නව එහි පතුළ ආසන්නයේ සිටයි. මේ නිසා තමයි Ale වර්ග (මතුපිට යන අරුත ඇතිව) top-fermented බියර් සහ Lager වර්ග (පතුළ යන අරුත ඇතිව) bottom-fermented බියර් ලෙස නම් කරන්නේ.

උෂ්ණත්ව පරාසය
බියර් එකක් ferment වීමේදි yeast විසින් කරන්නේ සීනි පරිභෝජනය කරමින් මධ්‍යසාර-ඇල්කොහොල්, කාබන්-ඩයොක්සයිඩ් සහ තාපය නිපදවීමයි. තමන් නිපදවන බියර් වර්ගය අනූව සහ ඒ බියර් එකට භාවිතා කරන yeast strain එක අනූව, එහි fermentation සඳහා අදාල ප්‍රශස්ත උෂ්ණත්වය පවත්වා ගැනීමත් ඉතාම වැදගත් කරුණක්. පහලින් තියෙන්නේ Ale සහ Lager yeast වල මනා ක්‍රියාකාරීත්වය සඳහා සම්මත කරගෙන ඇති ප්‍රශස්ත උෂ්ණත්ව පරාසයන්.

• ALE yeast → WARM-fermented / 68° ~ 72°F (15 ~ 24 °C)
• LAGER yeast → COLD-fermented / 45 ~ 55 °F (7 ~ 13 °C)

අවම කාල පරාසය

• ALE yeast → කෙටි කාල පරාසයක් / සති 3 හෝ 5 දක්වා
• LAGER yeast → දිගු කාල පරාසයක් / මාස 1½ හෝ 2 දක්වා

සුවඳ සහ රසයන්

• ALE yeast → Ale yeast වර්ග තරමක වැඩි උෂ්ණත්ව පරාසයක් තුළ ඉතා සීඝ්‍රයෙන් ක්‍රියා කරමින්, (පළතුරු වැනි) ප්‍රබල එස්ටර (esters) සුවඳවල් මෙන්ම තරමක් සැර (intense) රසයන් නිපදවනවා. මේ නිසා Ale වර්ග සාමාන්‍යයෙන් ඉතාම ප්‍රබල සුවඳ සහ රසයන්ගෙන් සමන්විතයි.
• LAGER yeast → Lager yeast සාපේක්ෂව අඩු උෂ්ණත්ව පරාසයක් තුළ ඉතා සෙමින් (දිගු කාලයක් ගත කරමින්) ක්‍රියා කරන නිසා, Lager ගනයේ බියර් වර්ග නම් ප්‍රබල එස්ටර සුවඳ හෝ සැර (intense) රසයන් වලින් සමන්විත වන්නේ නැහැ. ඒ වෙනුවට, ඒවා ඉතාම සෞම්‍ය සුවඳ සහ රසයන්ගෙන් යුක්ත වීම හෙවත් crisp ගතියෙන් සමන්විතයි.

පෙරන ලද සහ නොපෙරන ලද භාවය

• ALE yeast → Ale yeast මතුපිටින් පාවෙමින් පවතින නිසා, බියර් නිෂ්පාදනයේ අවසාන භාගයේදි ඒවා වෙන්කර ගැනීම පහසුයි. මේ නිසා බොහෝ Ale වර්ග unfiltered හෙවත් නොපෙරන ලද ඒවා විදිහට වෙළඳපොලේදි දැකගැනීමට ලැබෙනවා. විනිවිද පෙනීමේ ස්වභාවය අඩු හෝ විනිවිද නොපෙනෙන hazy බියර් විදිහට මේ බොහෝමයක් ඒවා ප්‍රචලිතයි. ඒ නමුත් විනිවිද පෙනෙන west coast IPA, English IPA වැනි Ale වර්ගත් තියෙනවා. මීට අමතරව Kristallweizen වැනි විශේෂයෙන්ම පෙරන ලද ඉතාමත් විනිවිද පෙනෙනසුළු Ale වර්ගත් තියෙනවා.
• LAGER yeast → Lager yeast කියන්නේ wort එක තුල නිමග්නව පවතින yeast නිසා, බොහෝ වේලාවට ඔබ දකිනා lager වර්ග filtered හෙවත් පෙරන ලද ඒවායි. ඒ වුණත් අර්ධ වශයෙන් පෙරන ලද (partially filtered) හෝ නොපෙරන ලද (unfiltered) ලෙසින් වෙළඳපොලට එන Kellerbier වැනි lager වර්ගත් ඉතා ප්‍රවලිතයි.

පදම් කිරීම හෙවත් conditioning
Conditioning කියන මාතෘකාවේදි, ඉහත කාරණාවලදී මෙන් Ale yeast සහ Lager yeast යොදා නිපදවන බියර් වලට වෙන වෙනම සුවිශේෂි ක්‍රම කියලා දෙයක් නැහැ. සාමාන්‍යයෙන් ඕනෑම බියර් එකක්, වා-මුද්‍රිත (airtight) බඳුන් තුල සති කිහිපයක් ඇසුරුම් කර තබා condition කරගන්න නිසා Ale හෝ Lager දෙවර්ගයම සාමාන්‍ය නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය අවසානයේදි ඇති conditioning level එකෙන්ම වෙළඳපොලට එවන්නත් පුළුවන්. එහෙම නැතිනම්, තවත් කාලයක් පුරාවට ස්වභාවිකව පදම් වෙන්නට සලස්වා වැඩි දියුණු කරන්නත් පුළුවන්.

හොඳින් condition කළ බියර් එකක පෙණ තට්ටුව ඉතාම ගුණාත්මකයි. බියර් එකක් පානය කරන කාල පරාසය අතුළත, එහි ඇති සුවඳ, රස වැනි ගුණයන් හානි නොවී අවසානය දක්වා පවත්වා ගැනීමටත්, බියර් එක වතුර වගේ flat වෙලා යාම නතර කිරීමටත් මේ පියවර ඉතාම වැදගත්.

මම දැකලා තියෙනවා, ලංකාවේ බොහෝදෙනෙක් තමන්ගේ බියර් එක පෙණ නොනැගෙන ලෙස වීදුරුවට දමාගැනීමේ හැකියාව අගය කරන ආකාරය. ඒත්, බියර් වලට ප්‍රසිද්ධ සංස්කෘතියක් තියෙන Czech Republic වගේ රටක pub එකකට ගියොත් ඔබට දකින්නට ලැබේවි ඔවුන් පළමුව Draght එකේ කරාමය ඉක්මණින් සහ වේගයෙන් විවෘත කර පෙණ තට්ටුවක් හැදෙන්නට සලස්වලා, Draght එකේ නලය ඒ පෙණ තට්ටුව අස්සෙන් පහලට යවා බියර් එක සෙමින් වීදුරුවට පුරවාගන්නා ආකාරයක්. මේකට හේතුව වන්නේ, මේ පෙණ තට්ටුවේ ඇති වැදගත්කමයි. ඒක හරියට පියනක් මෙන් බියර් එක මත හිඳිමින් hops වැනි සුවඳවල් බියර් එකෙන් ඉවත් වී යාම නතර කරන අතර, අවට වායුගොලයේ ඇති ඔක්සිජන් වායුව බියර් එකට කළවම් වී එය අප්‍රසන්න රසයකට පත්වීම වලක්වාලනවා. ඒ නිසා, නිසිලෙස පදම් කරන ලද බියර් එකක දකින්නට ලැබෙන මේ පෙණ කියන්නේ අපි හිතනවාට වඩා වැදගත් දෙයක්.

පදම් කිරීම, තවදුරටත්...
සමහර බියර් වර්ග Barrel Conditioning කියන ක්‍රියාවලියට ලක් කරනවා. ඒ කියන්නේ, විවිධ දැව වර්ග වලින් සකසන ලද ලී පීප්ප වල දාලා මාස කිහිපයක් තියලා, තව දුරටත් condition වන්නට හැරීමයි. එහිදී ඒ දැවයේ ඇති සුවඳවල් බියර් එකට එකතු වීම හෝ ඒ පීප්පය යොදාගෙන කළින් අසුරා තබන ලද මධ්‍යසාර පානයක (Whiskey, Port Wine වගේ) සුවඳවල්/රසය උරාගෙන මේ බියර් එක තව තවත් refine වීමක් සිදුවෙනවා.

Bottle Conditioning කිරීමේදි, යම් බියර් වර්ගයක් බෝතල් තුළ ඇසුරුම් කරන අවස්ථාවේදි ඊට සජීවි යීස්ට් කාණ්ඩයක් මිශ්‍ර කර මුද්‍රා තැබීමක් සිදු කරනවා. ඒ අනූව මේ අමතර යීස්ට් මගින් බියර් එකේ තව දුරටත් ඉතිරි වෙලා තියෙන සීනි (residual sugars) පරිභෝජනය කරමින් තව දුරටත් බෝතලය තුළ ඇල්කොහොල් සහ කාබන්-ඩයොක්සයිඩ් නිෂ්පාදනය වෙනවා. Bottle Conditioning කිරීම තරමක් සංකීර්ණ වැඩක්. මොකද, මේ සඳහා භාවිතා කළ යුතු yeast ප්‍රමාණය හරියටම තීරණය කිරීම වැදගත්. ඒ වුණත්, bottle condition කළ බියර් එකකට (බියර්වල පරම හතුරා වන) ඔක්සිජන් මිශ්‍ර වීමකට අවස්ථාවක් නැතිම තරම්. බෝතලය ඇසුරුම් කරන වෙලාවේ උඩින් යන්තමින් හරි ඉතිරි වූ ඔක්සිජන් ප්‍රමාණයක් තිබුණත් මේ අමතර yeast විසින් ඒ ටිකත් පරිභෝජනය කරමින් කාබන්-ඩයොක්සයිඩ් නිපදවන නිසා, bottle condition කිරීමේ අවසන් ප්‍රතිඵලය ඉතාම සතුටුදායක එකක්. එමගින් බියර් එක කල් තබා ගැනීමේ හැකියාවත් වැඩි වෙනවා. (සජීවී යීස්ට් මිශ්‍ර මෙවැනි බියර් වර්ග LIVE Beer කියලත් හැඳින්වෙනවා).

තවදුරටත් පදම් කිරීම වෙනුවට...
ඉහත ක්‍රමවේදයන් හරහා අමතර පදම් කිරීමක් කරනවා වෙනුවට, Forced Carbonation හෙවත් කාබන්-ඩයොක්සයිඩ් වායුව කෘත්‍රිමව බියර් හරහා සම්පීඩනය කිරීමත් බොහෝ බියර් නිෂ්පාදකයෝ අද වෙද්දි කරන දෙයක්. එමගින් පාරිභෝගිකයාගේ බියර් රසවිඳීමේ අත්දැකීම යම් ආකාරයකින් වැඩි දියුණු කරන්නට හැකියාවක් ලැබෙනවා. මොකද, බියර් එකක් විවෘත කිරීමෙන් පසුව විනාඩියක් දෙකක් ඇතුළත වතුර වගේ flat වෙලා යාම හොඳ අත්දැකීමක් නෙවෙයි. මේ නිසා බියර් වල බුබුළු දැමීමේ ගතිය ආරක්ෂා කරගත යුතුමයි.

ඒ වගේම, නයිට්‍රජන් වායුව බියර් හරහා යන්නට සලස්වා ඇසුරුම් කිරීම තුලින් (කිරි වගේ) ඉතාම ඝන වූ පෙණ තට්ටුවක් නිර්මාණය වන්නට සලස්වපු නයිට්‍රෝ (Nitro) බියර් ගැනත් සමහරවිට ඔබ අහලා ඇති. ඒ ඝන පෙණ තට්ටුව නිසාම, මේ බියර් එකක් මොනතරම් වේගයෙන් වීදුරුවක් තුළට අතහැරියත් අනිත් බියර් වගේ උතුරා යාමක් දකින්නත් අමාරුයි. මේක තරමක් නවීන සංස්කෘතියක්. පුද්ගලිකව මම දකින විදිහට මේ nitro බියර් ඉතාම දැකුම්කළු වුණත්, සමහර වෙලාවට මේ පෙණ තට්ටුව ඝන වැඩියි. Stout, Porter වැනි චොකලට්, කෝපි, කැරමල් සහ පේස්ට්‍රි රසයන් ඇති බියර් වර්ගවලට මේක හොඳ වුණත්, hops සුවඳවල් ඇති IPA වගේ බියර් වලදි නම් ඒවායේ රසවින්දනයට මෙය තරමක බාධාවක් වන්නටත් පුළුවන්.

ඉදිරි ලිපි පෙළ පිළිබඳව සඳහනක්
අපි අද Lager සහ Ale කියන බියර් කාණ්ඩ දෙක ගැන කතා කළා. ඉතිං සාමාන්‍ය සම්මතයට අනූව ඔයාලා වෙළඳපොලේ මිලදී ගන්නා බොහෝමයක් බියර්, එක්කො Lager, එහෙම නැතිනම් Ale.

අමතර යාවත්කාලීන කිරීමක්: (සමහර සංස්කෘතීන් තුළ හෝ ඉතිහාසයේ යම් කාල වකවානු වලදී මේ බෙදා වෙන්කිරීම් මීට වඩා වෙනස් නිසා, මීට වඩා වෙනස් නාමකරණයන් ගැනත් අහන්න ලැබුණොත් පුදුම වෙන්න එපා. ඒ කියන්නේ ඔය BJCP වගේ ආයතන බිහිවෙලා අන්තර්ජාතික වශයෙන් පිළිගතහැකි විදිහට බියර් කාණ්ඩ (categories) සහ මාදිලි (styles) බෙදන්න කළින් ලෝකයේ ඒ ඒ පැති වල තිබුණු බියර් කාණ්ඩ සහ මාදිලි වෙනස් වෙන්න පුළුවන්. උදාහරණයක් හැටියට, එංගලන්තයේ බියර් මාදිලි කියලා Mild සහ Stale විතරක් තිබුණු කාලේ ඒ අය පොදුවේ Ale කියන වචනය පමණයි මේ මධ්‍යසාරයට භාවිතා කරලා තියෙන්නේ. ඉතිං මේ Ale කියන වචනය කියන්නේ එංගලන්තයේ අය නිසා, ජර්මනියේ අය ඒ කාලේ සලකලා තියෙන්නේ එංගලන්තයේ අය malt වලින් හදන fermented liqour එක Ale කියලයි. ඒ කියන්නේ, Ale නම් ඉතිං ඒ "ඉංග්‍රීසි බියර්"! ඒ වගේම යම් බියර් එකක් ගබඩා කර පදම් කරනවානම් එයාලාගේ (ජර්මන්) භාෂාව අනූව ඒවා Lager කියලා හඳුන්වලා තියෙනවා. එතැනදි, මේවාට යොදාගන්නා යීස්ට් වර්ගය මොකක්ද කියලා සොයා බැලීමක් නැහැ. ඒ නිසා ඒ සන්දර්භය තුළදී, top-fermented බියර් හැම එකක්ම Ale වෙන්නෙ නැහැ. Kölsch වගේ බියර් එකක් ගත්තම, ඒක top-fermented ලාගර් එකක්. මොකද, ඒක අපි ඔය Ale yeast කියන යීස්ට් වර්ගය යොදා ferment කරගෙන, අනිත් ලාගර් වර්ග වගේ සීතල cellers වල ගබඩා කර පදම් කරන එකක්. ඒ වගේම, සමහර අය Lambic වගේ spontaneous fermentation හරහා ස්වභාවික යීස්ට් වලින් හදන බියර් වර්ග මේ Ale කාණ්ඩයට දාන්න කැමැති නැහැ. ඒක top-fermented බියර් එකක් වුණත්, ඊට යොදාගන්නා යීස්ට් වර්ග ස්වභාවික පරිසරයෙන් එන ඒවා නිසා (Saccharomyces cerevisiae ම කියලා කියන්න බැරි නිසා), ඒ අය Ale, Lager දෙකට අමතරව Wild කියලා වෙනම කාණ්ඩයක් යටතේ Lambic, Farmhouse Ale වගේ බියර් මාදිලි කාණ්ඩ කරනවා).

ඉදිරියේදි, අපි මේ ලාගර් සහ ඒල් කාණ්ඩ යටතේ එන විවිධ බියර් මාදිලි (styles) වල ආරම්භයන් සහ ඒවාට අදාළ details ගැන සවිස්තරාත්මකව කතා කරමු. මීට අමතරව, මේ ලාගර්-ඒල් කාණ්ඩ කිරීම තුළ විවිධ මතභේදයන්ට තුඩුදෙන Spontaneously fermented බියර් සහ Hybrid බියර් වර්ග ගැනත් සාකච්ඡා කරමු.