ඔබ යන ඕනෑම තැනක වගේ මොනම විදිහකින් හෝ දකින්නට ලැබෙන බියර් වර්ගයක් තමයි, Pilsner කියන්නෙ. ලංකාවේදි ඔබ නිතර මිලදී ගන්නා කොල පැහැති ඇසුරුමක් සහිත Carlsberg බියර් එක අයත් වන්නේත් Pilsner මාදිලියටයි. ඒ නිසා අපි අද බලමු, මේ Pilsner කියන්නේ මොනවද කියලා.
බියර් ferment කරන්නට යොදාගන්නා යීස්ට් වර්ග සහ fermentation method එක අනූව, ඒවා ප්රධාන කාණ්ඩ දෙකකට බෙදෙනවා කියලා. ඒ තමයි Ale සහ Lager. ඒ අතරිනුත්, ඒ ඒ බියර් එක නිපදවීමට යොදා ගන්නා මෝල්ට් වල වර්ණය හෝ බියර් එකේ අවසාන වර්ණයන් අනූව, Ale සහ Lager දෙකම නැවතත් Dark සහ Pale වශයෙනුත් ඒවායේ උප කොටස් වලට බෙදෙනවා.
Lager ගැන පමණක් කතා කළොත්: Lager කියන්නෙ අඩු උෂ්ණත්ව පරාසයක, bottom-fermentation යටතේ, සෙමින් දිගු කාලයක් පුරාවට ferment කරගන්නා බියර් බව අපි කළින් කතා කරලා තියෙනවා. ඒකට හේතුව තමයි Lager වලට යොදාගන්නා යීස්ට් ප්රභේදයේ ස්වභාවය. ඒවා ක්රියාත්මක වන්නේ අඩු උෂ්ණත්ව පරාසයකයි. ඒ වගේම Fermentation ක්රියාවලිය සඳහා මේ යීස්ට් බියර් සෑදීමට ගන්නා මූලික ද්රාවණය හෙවත් wort එකේ පතුල ආසන්නයේ තමයි ක්රියාත්මක වන්නේ. ඒ වගේම ඒ සඳහා මේ යීස්ට් වර්ගයට දීර්ඝ කාලයක් අවශ්ය වෙනවා. (මීට එදිරිව Ale වලට යොදාගන්නා යීස්ට් වැඩි උෂ්ණත්වයක් යටතේ ක්රියාත්මක වන අතර Fermentation ක්රියාවලිය සඳහා ගන්නේ සුළු කාලයක්. ඒ වගේම තමයි, Ale සඳහා භාවිතා වන යීස්ට් වර්ග wort එකේ මතුපිට තලය ආසන්නව තමයි ක්රියාත්මක වන්නේ.)
1842 අවුරුද්දේ මොකක්හරි දේශගුණික විපර්යාසයක් නිසා, මේ ප්රදේශයේ හැම brewery එකකම Lager බියර් කාණ්ඩ සියල්ලම නරක් වෙලා ගිහින්. “නරක් වෙලා” කිව්වෙ, ඒවා පානයට ගන්නට බැරි තරමටම අමුතු රසයන්ගෙන් සමන්විත වෙලා නිසා, ඒ සේරම ඉවත දමන්නට මේ අයට සිද්ධවෙලා තියෙනවා. මේ නිසා, brewery හිමිකරුවන්ට විශාල වශයෙන් ධනය හානි වීමත් ඒ පැත්තේ හිටපු මිනිස්සුන්ට ඒ වර්ෂයේ ගිම්හාන කාලය සඳහා එයාලා ආස බියර් ප්රමාණය සපයා ගැනීමට අසීරු වීමත් සිද්ධවෙලා තියෙනවා.
මේක තමයි එයාලා මුහුණ දීපු අභියෝගය! ඒක හැමෝටම පොදුවේ බලපාන ලද පොදු අභියෝගයක්! ඒ අභියෝගය ජයගන්නට එදා මේ සියළුම breweries වල හිමිකරුවන් සහ නගරයේ ධනවත් පිරිස් එකතු වෙලා, ඒ වෙනුවෙන් එක්ව ආයෝජනයක් කරලා තියෙනවා. ඒකෙ පළමු පියවර විදිහට ජර්මනියෙන් බියර් පිළිබඳව විශේෂ දැනුමක් ඇති brewmaster කෙනෙක්ව ඔවුන් Pilzen නගරයට ගෙන්වාගෙන තියෙනවා. ඒ හැමෝටම අවශ්ය වෙලා තිබුණේ, බියර් පිළිබඳව පාරම්පරිකව හොඳ තාක්ෂණික දැනුමක් තිබුණ රටකින්, ඒ පිළිබඳව විශේෂඥයෙක් ගෙන්වාගෙන, නැවත මෙවැනි උවදුරකට ලක් නොවන සුපිරි බියර් මාදිලියක් නිර්මාණය කරවා ගැනීමයි!
බියර් ferment කරන්නට යොදාගන්නා යීස්ට් වර්ග සහ fermentation method එක අනූව, ඒවා ප්රධාන කාණ්ඩ දෙකකට බෙදෙනවා කියලා. ඒ තමයි Ale සහ Lager. ඒ අතරිනුත්, ඒ ඒ බියර් එක නිපදවීමට යොදා ගන්නා මෝල්ට් වල වර්ණය හෝ බියර් එකේ අවසාන වර්ණයන් අනූව, Ale සහ Lager දෙකම නැවතත් Dark සහ Pale වශයෙනුත් ඒවායේ උප කොටස් වලට බෙදෙනවා.
Lager ගැන පමණක් කතා කළොත්: Lager කියන්නෙ අඩු උෂ්ණත්ව පරාසයක, bottom-fermentation යටතේ, සෙමින් දිගු කාලයක් පුරාවට ferment කරගන්නා බියර් බව අපි කළින් කතා කරලා තියෙනවා. ඒකට හේතුව තමයි Lager වලට යොදාගන්නා යීස්ට් ප්රභේදයේ ස්වභාවය. ඒවා ක්රියාත්මක වන්නේ අඩු උෂ්ණත්ව පරාසයකයි. ඒ වගේම Fermentation ක්රියාවලිය සඳහා මේ යීස්ට් බියර් සෑදීමට ගන්නා මූලික ද්රාවණය හෙවත් wort එකේ පතුල ආසන්නයේ තමයි ක්රියාත්මක වන්නේ. ඒ වගේම ඒ සඳහා මේ යීස්ට් වර්ගයට දීර්ඝ කාලයක් අවශ්ය වෙනවා. (මීට එදිරිව Ale වලට යොදාගන්නා යීස්ට් වැඩි උෂ්ණත්වයක් යටතේ ක්රියාත්මක වන අතර Fermentation ක්රියාවලිය සඳහා ගන්නේ සුළු කාලයක්. ඒ වගේම තමයි, Ale සඳහා භාවිතා වන යීස්ට් වර්ග wort එකේ මතුපිට තලය ආසන්නව තමයි ක්රියාත්මක වන්නේ.)
Lager වල ඓතිහාසික පසුබිම
Lager සම්බන්ධ පාරිසරික සහ සංස්කෘතික වටපිටාව ගැන බැලුවොත්, දකුණු ජර්මනිය, ඔස්ට්රියාව සහ බොහීමියාව (Czech Republic වල බටහිර අර්ධය) ආශ්රිත ප්රදේශ වල තමයි මුලින්ම Lager නිපදවීම ප්රචලිත වෙලා තිබිලා තියෙන්නේ. මේ සඳහා යොදා ගන්නා යීස්ට් ප්රභේදය ප්රිය කරන (අඩු) උෂ්ණත්වය ස්වභාවිකවම මේ ප්රදේශය තුළ ඉදිකරන ලද උමං වැනි cellars වල පැවතීම බොහෝ වෙලාවට මෙයට හේතුව විය හැකියි. ඉතින්, මේ පරිසරය මූලික කරගෙන ලෝකයේ මුලින්ම බිහිවෙලා තියෙන lager වර්ග බොහෝවිට තරමක් අඳුරු පැහැති බියර්. ඒ නිසා මේ කාල වකවානුව තුල, Pale Lager කියලා සංකල්පයක් ලෝකයේ තිබිලා නැහැ. ඒ කාලෙ මිනිස්සු දැකපු මේ Lager බියර් ප්රභේදය පොදුවේ අඳුරු වර්ණයක් ගන්න නිසාත් Dark සහ Amber අතර ලොකු වෙනසක් නැති නිසාත්, ඒවා වෙන වෙනම හැඳින්වීමට වෙනස් වචන යොදා ගත්තාද කියන එකත් හරියටම කියන්න අමාරුයි. Ale වලට සාපේක්ෂව වුණත් මේ බියර් වර්ගයේ ප්රධානම වෙනස විදිහට මිනිස්සු දැක්කෙ, මේවා පොළව යට cellars වල ගබඩා කර දීර්ඝ කාලයක් පුරාවට හෙමින් ferment වන්නට ඉඩ හැරීම පමණයි. මේ නිසා (භූගත cellars වල) “ගබඩා කර තබා ගන්නා බියර්” කියන අදහසේ (German) නියෝජනයක් විදිහට පොදුවේ මේවා Lager විදිහට හඳුන්වලා තියෙන බව තමයි අපිට අද වෙද්දි දැනගන්නට ලැබෙන්නෙ.
Image credit: https://craftbeercellar.com/
ඒ නිසාම, මේ Pilsner කියන්නෙ Pale Lager හෙවත් අවර්ණ පැහැයට හුරු, අපි බොහෝ දෙනෙක් අද වෙද්දි නිතර දකින Lager වල ආරම්භය කිව්වොත් නිවැරදියි. සමහරවිට, Lager වර්ග Pale වගේම Amber සහ Dark විදිහට බෙදා වෙන් කරන්නට මිනිස්සු පටන් ගත්තේත් මේ කාලය තුළදී වෙන්නට පුළුවන්.
වර්තමානයේ නම් අපිට Pilsner හැරුණුකොට, German Helles, Dortmunder Export, Dry Lager සහ American lager වැනි තවත් Pale Lager වර්ග කිහිපයක්ම දකින්නට පුළුවන්. ඒ නිසා, අද වෙද්දි Pilsner කියන්නෙ ඔබට වෙළඳපොළේ දකින්නට ලැබෙන Pale Lager වර්ග වලින් එකක් පමණයි. කොහොම නමුත් අද අපේ මාතෘකාව වන්නේ Pilsner නිසා, අපි දැන් ඒ ගැන පමණක් කතා කරමූ.
වර්තමානයේ නම් අපිට Pilsner හැරුණුකොට, German Helles, Dortmunder Export, Dry Lager සහ American lager වැනි තවත් Pale Lager වර්ග කිහිපයක්ම දකින්නට පුළුවන්. ඒ නිසා, අද වෙද්දි Pilsner කියන්නෙ ඔබට වෙළඳපොළේ දකින්නට ලැබෙන Pale Lager වර්ග වලින් එකක් පමණයි. කොහොම නමුත් අද අපේ මාතෘකාව වන්නේ Pilsner නිසා, අපි දැන් ඒ ගැන පමණක් කතා කරමූ.
Pilzen නගරය, 1842 වර්ෂය!
1842 දි බොහීමියාවේ, නොහොත් චෙක් ජනරජය විදිහට අපි අද හඳුන්වන රටේ බටහිර භාගයේ Pilzen කියන නගරයේ බියර් නිෂ්පාදනය ආශ්රිතව ලොකු සිදුවීමක් වෙලා තියෙනවා. ඒ කාලයේ හැමෝම දන්නා සාම්ප්රදායික ක්රමවේදය අනූව, Lager බියර් නිපදවීම කළ හැකිව තිබුණේ ඕනෑම අවුරුද්දක, ශීත කාලය ආසන්නව මාස කිහිපයක් තුළ පමණයි. ඒකට හේතුව තමයි ඒ යීස්ට් වලට අදාල පාරිසරික උෂ්ණත්ව පරාසය අවුරුද්දේ ඒ කාළ සීමාවට පමණක් සීමා වීම. ඉතිං මේ ප්රදේශයේ breweries සියල්ලම වගේ යම් වසරක් පුරාවටම අවශ්ය Lager බියර් ටික නිපදවා ගන්නෙ මෙන්න මේ සීමිත කාලය ඇතුළතයි. ඉතිං, තමන් සපයාගන්නා සියලුම අමුද්රව්ය ටික යොදවලා සෑහෙන ලොකු බියර් පීප්ප ප්රමාණයක් ඒ සීමිත කාල සීමාව තුළදී නිපදවා ගන්නා එකත් ඒ කාලෙ සාමාන්ය දෙයක්.1842 අවුරුද්දේ මොකක්හරි දේශගුණික විපර්යාසයක් නිසා, මේ ප්රදේශයේ හැම brewery එකකම Lager බියර් කාණ්ඩ සියල්ලම නරක් වෙලා ගිහින්. “නරක් වෙලා” කිව්වෙ, ඒවා පානයට ගන්නට බැරි තරමටම අමුතු රසයන්ගෙන් සමන්විත වෙලා නිසා, ඒ සේරම ඉවත දමන්නට මේ අයට සිද්ධවෙලා තියෙනවා. මේ නිසා, brewery හිමිකරුවන්ට විශාල වශයෙන් ධනය හානි වීමත් ඒ පැත්තේ හිටපු මිනිස්සුන්ට ඒ වර්ෂයේ ගිම්හාන කාලය සඳහා එයාලා ආස බියර් ප්රමාණය සපයා ගැනීමට අසීරු වීමත් සිද්ධවෙලා තියෙනවා.
මේක තමයි එයාලා මුහුණ දීපු අභියෝගය! ඒක හැමෝටම පොදුවේ බලපාන ලද පොදු අභියෝගයක්! ඒ අභියෝගය ජයගන්නට එදා මේ සියළුම breweries වල හිමිකරුවන් සහ නගරයේ ධනවත් පිරිස් එකතු වෙලා, ඒ වෙනුවෙන් එක්ව ආයෝජනයක් කරලා තියෙනවා. ඒකෙ පළමු පියවර විදිහට ජර්මනියෙන් බියර් පිළිබඳව විශේෂ දැනුමක් ඇති brewmaster කෙනෙක්ව ඔවුන් Pilzen නගරයට ගෙන්වාගෙන තියෙනවා. ඒ හැමෝටම අවශ්ය වෙලා තිබුණේ, බියර් පිළිබඳව පාරම්පරිකව හොඳ තාක්ෂණික දැනුමක් තිබුණ රටකින්, ඒ පිළිබඳව විශේෂඥයෙක් ගෙන්වාගෙන, නැවත මෙවැනි උවදුරකට ලක් නොවන සුපිරි බියර් මාදිලියක් නිර්මාණය කරවා ගැනීමයි!
Czech/Bohemian Pilsner හෙවත් Pale Lager වල උපත
ඉහත සඳහන් කළ සාමූහික උත්සාහයේ ප්රතිඵලය විදිහට:
- ජර්මානු තාක්ෂණික ඥානය
- ජර්මානු යීස්ට්
- බ්රිතාන්ය (වියළි, එනමුත් දුඹුරු පැහැ වනතුරු කර නොකල, සුදු පැහැයට හුරු Pale) මෝල්ට් සහ
- බොහීමියාවෙන්ම originate වුන Saaz නැමැති සුවිශේෂී Hops විශේෂය
යොදාගෙන නිපදවපු අලුත්ම Lager විශේෂය තමයි මේ Pilsner. කර නොකරන ලද සුදුමැලි හෙවත් Pale මෝල්ට් යොදාගෙන හදපු නිසා මේ Lager විශේෂය ලා කහ පැහැයට හුරු, විනිවිද පෙනෙන, ඉතාම දැකුම්කළු බියර් විශේෂයක් වුණා. (මේ නිසා, වෙන කොහේවත් රටක හිටපු බ්රිතාන්යයේ සුද්දොත්, Pilsner වල උපත සඳහා තමනුත් දායක වෙලා තියෙනවා කියලා හිතාගෙන ආඩම්බර වෙනවා සහ කයිවාරු ගහනවා)
පොදුවේ Pale Lager කියන මාදිලියේ උපත මේක වුණත් Pilzen නගරය පාදක කරගෙන හදපු බියර් එකක් නිසාම එයාලා මේක නම් කළේ Pilsner කියලයි. හරියටම කිව්වොත්, Pilsner Urquell කියන brand එක යටතේ තමයි ලෝකයේ පළමු Pale Lager එක බිහිවුණේ. පසුව ඊට වඩා තරමක් වෙනස් රසයන්, සුවඳ සහ වෙනත් ලක්ෂණ ඇති Pale Lager ප්රභේදයන් ලෝකයේ වෙනත් රටවලත් බිහිවෙන්න පටන් ගත්තා. උදාහරණ විදිහට, Pale Malt යොදාගෙන ජර්මනියේ අය මීට සමකාලීනවම නිපදවපු Helles Lager සහ German Pilsner වගේ ඒවා ගැන සඳහන් කරන්න පුළුවන්. ඔයාලා නිතර පානය කරන Lion Lager, Corona, Tiger, Singha වගේ බියර් රැසක්ම අයිති වන්නේ Pale Lager කාණ්ඩයටයි (මතක තියාගන්න: Pale Lager කියන්නේ Pilsner පමණක්ම නෙවෙයි. Pilsner කියන්නෙ එක්තරා Pale Lager විශේෂයක්).
පොදුවේ Pale Lager කියන මාදිලියේ උපත මේක වුණත් Pilzen නගරය පාදක කරගෙන හදපු බියර් එකක් නිසාම එයාලා මේක නම් කළේ Pilsner කියලයි. හරියටම කිව්වොත්, Pilsner Urquell කියන brand එක යටතේ තමයි ලෝකයේ පළමු Pale Lager එක බිහිවුණේ. පසුව ඊට වඩා තරමක් වෙනස් රසයන්, සුවඳ සහ වෙනත් ලක්ෂණ ඇති Pale Lager ප්රභේදයන් ලෝකයේ වෙනත් රටවලත් බිහිවෙන්න පටන් ගත්තා. උදාහරණ විදිහට, Pale Malt යොදාගෙන ජර්මනියේ අය මීට සමකාලීනවම නිපදවපු Helles Lager සහ German Pilsner වගේ ඒවා ගැන සඳහන් කරන්න පුළුවන්. ඔයාලා නිතර පානය කරන Lion Lager, Corona, Tiger, Singha වගේ බියර් රැසක්ම අයිති වන්නේ Pale Lager කාණ්ඩයටයි (මතක තියාගන්න: Pale Lager කියන්නේ Pilsner පමණක්ම නෙවෙයි. Pilsner කියන්නෙ එක්තරා Pale Lager විශේෂයක්).
අනෙකුත් Pale Lager වලට සාපේක්ෂව Pilsner
එනමුත්, අනිත් Pale Lager වලට සාපේක්ෂව අදටත් Pilsner වල අන්තර්ගත වන Hops ප්රතිශතය ඉතාම වැඩියි. ඒ නිසා Saaz Hops වලින් එන සුවඳ, (ගංජා වගේ) ශාකමය Spicy ගතිය සහ තිත්ත ගතිය හොඳින් මේවායේ නිරික්ෂණය කල හැකියි. හැබැයි, අපි තවමත් සාකච්ඡා නොකල, IPA වගේ hops මූලික කරගෙන හදන බියර් වර්ග වලට සාපේක්ෂව Pilsner වල අර Lager වලට පොදු (බිස්කට්, පාන් වැනි) මෝල්ට් රස සහ Crisp ගතිය ඒ විදිහටම හොඳින් ආරක්ෂා වෙලාත් තියෙනවා. (ඒ කියන්නේ, hops හෝ එස්ටර නිසා ඇතිවන විවිධ ප්රබල පළතුරු සුවඳවල් වගේ දේවල් මේවායේ දකින්න අමාරුයි. ඒ වගේම තමයි මේ බියර් පානයෙන් පසුව යම් පැණි රසක් හෝ තිත්ත රසයක් වගේ කිසිවක් මුව තුල දිගටම රඳා පවතින්නේත් නෑ). බොහෝ වෙලාවට අදටත් Pilsner Urquell, Radegast හෝ Budweiser Budvar (ඇමෙරිකානු Budweiser නෙවෙයි) වැනි Bohemian Lager එකක් බීලා බැලුවොත් ලෝක ඉතිහාසයේ Original Pilsner වල රසයන් විඳින්නත් පුළුවන්. මම කළින් කියපු Saaz කියන Hops වර්ගය ඉතාම prominent මට්ටමින් අඩංගු වන්නේ මේ Bohemian style Pilsner වල තමයි.නිෂ්පාදනය කරන ප්රදේශය අනූව විවිධ Pilsners අතර ඇති සුළු වෙනස්කම්
අනෙකුත් බොහෝ Pilsner වර්ග වෙනත් hops වර්ග භාවිතා කළත්, මේ වගේම වැඩි hops ප්රතිශතයක් භාවිතා කර වැඩි තිත්ත රසයක් සහ hops වලින් ලබාදෙන සුවඳවත් බව ඇතිව නිෂ්පාදනය වෙනවා. උදාහරණයක් වශයෙන් උතුරු ජර්මනිය පාදක කරගෙන නිපදවන German Pilsner වල තියෙන්නේ මේ Bohemian Pilsner වල වගේ Malt රසයන් දකින්න අමාරු, ඉතාම වියළි රසයක්. ඒ නිසා අර බිස්කට්, පාන් වැනි රසයන් වෙනුවට Hops වලින් එන තිත්ත රසය සහ herbal රසයන් තරමක් තදින් දැනෙනවා. Bohemian Pilsner වල අඩංගු විය හැකි බටර් වැනි සමහර රසයන් German Pilsner වල තිබුණොත්, ඒක ඒ අය කිසිසේත්ම අනුමත කරන්නෙත් නෑ. Bohemian Pilsner වලත් ඒ බටර් වැනි රස කියන්නේ ඒ අය අපේක්ෂා කරන රසයක් නෙවෙයි. ඒක පුළුවන් තරම් අවම කරගන්නට හෝ ශුන්ය කරගන්නට උත්සාහ කරන රසයක්. ඒත් Bohemian Pilsner වල පොදු ස්වභාවය සහ රස සංයුතිය සඳහා ඒ අය ක්රියාත්මක කරන ක්රමවේදය නිසා මේ බටර් වැනි අවර රසය සම්බන්ධයෙන් පොඩි සමාව දීමේ ස්වභාවයක් Bohemian Pilsner නිෂ්පාදන සංස්කෘතිය තුළ තියෙනවා. ඒ වගේම, German Pilsner නිපදවන ක්රමවේදය අනූව බියර් එක මුලින්ම විවෘත කරන වෙලාවට එන සල්ෆර් වැනි අවර රසය/සුවඳ ඒ බියර් නිෂ්පාදන සංස්කෘතිය තුළ සමාව දෙන කරුණක්. තව දුරටත් Pilsner ගැන හෙව්වොත්, American Pilsner වගේ තරමක් වෙනස් Pilsner මාදිලි ගැනත් මේ වගේ කරුණු ඔබට දකින්නට ලැබේවි.
ගොඩක් දේවල් දැනගන්න පුලුවන් උනා.. ස්තූතියි..
ReplyDeleteThank you very much!
Delete👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏🍺
ReplyDelete