මොනවද මේ "Saison"?

ක්‍රි.ව එක්දහස් හත්සිය ගණන්වල සිදුවුණු “ප්‍රංශ විප්ලවය” ගැන ඔබ අහලා ඇති. මේ කාල වකවානුව තුළදි ප්‍රංශය ආසන්න ප්‍රදේශ බොහෝමයක ජලය, මිනිස් භාවිතයට නුසුදුසු මට්ටමක් දක්වා අපවිත්‍ර වෙලා තියෙනවා. Saison නැමැති බියර් මාදිලියේ උපත සිදුවෙලා තියෙන්නේ මෙන්න මේ සිදුවීම් මාලාව ආශ්‍රිතව, දකුණු බෙල්ජියමේ ප්‍රංශ භාෂාව කතා කරන ප්‍රාන්තයක් වන Wallonia වලයි. ගිම්හාන සෘතුවේදි, මෙහේ ගොවිපොළවල්වල වැඩ කරන්නට එන කුලීකරුවන්ට (seasonal workers හෙවත් ප්‍රංශ බසින් නම් les saisonniers ලට) පානය කිරිම සඳහා අර අපවිත්‍ර ජලය පිරිසිදු කර ගැනීම යම්තාක් දුරකට අසීරු කටයුත්තක් වෙලා තියෙනවා. මේ නිසාම එම ගොවිපොළවල් වලින්ම සපයාගන්නා අමුද්‍රව්‍ය සහ පිරිසිදු නොකළ ජලය ඒ විදිහටම යොදාගෙන, අපවිත්‍ර පානීය ජලය වෙනුවට මිනිස් පරිභෝජයනට සුදුසු, මිනිස්සුන්ගේ විඩාව නිවන්නට සමත් පානයක් විදිහට තමයි මේ Saison මුලින්ම නිෂ්පාදනය වෙලා තියෙන්නේ. ඒ කාලයේ මේ හැම කුලීකරුවෙකුටම පානීය ජලය වෙනුවට Saison බියර් ලීටර් 5ක් පමණ දවසකට ලබා දුන්නලු (පිනටම නෙවෙයි−ඔවුන්ගේ පඩියෙන් කොටසක් විදිහට!). වසරේ මෙම ගිම්හාන සෘතුව (Season / Saison) වෙනුවෙන්ම සහ මේ seasonal workers (les saisonniers) ලා වෙනුවෙන්ම (අඩු මධ්‍යසාර ප්‍රතිශතයක් (3%~4% ABV) ඇතිව) නිපදවන බියර් වර්ගයක් නිසා මෙය හඳුන්වන්නට “Saison” යන වචනයම භාවිතවෙලා තියෙනවා. 

Image Credit : https://justbeerapp.com/

මේක farmhouse ale විදිහටත් හඳුන්වන අතර මේවා නිපදවීම සඳහා බාර්ලි වලට අමතරව මේ ගොවිපොළවල් අසලින්ම සපයාගත හැකි තිරිඟු, ඕට්ස්, ස්පෙල්ට් (“ආටා”) වැනි විවිධාකාරයේ සුදුසු ධාන්‍ය වර්ගවල කළවමක් භාවිතා වෙලා තියෙනවා. ඒකට හේතුව වුණේ, අතීතයේ මේ Wallonia කියන ප්‍රදේශය ඉතාම දුෂ්කර පෙදෙසක පැවතීමත්, ඊට පිට පළාත්වලින් අමුද්‍රව්‍ය ප්‍රවාහනය කරගැනීමට තිබූ අපහසුතාවයත් කියන කාරණා දෙකයි. මීට අමතරව, මේ බියර් ඉක්මණින් නරක් නොවී තබා ගැනීමේ අරමුණින් Saaz, Hallertau වැනි noble hops අධික මාත්‍රාවලින් යොදා තිබෙනවා. මේ නිසා, ඒ ඒ ගොවිපොලේ හදන Saison බියර් ඒ ඒ රස වලින් සමන්විත වීම නිසා, Saison කියන මාදිලිය ඇතුළත ලොකු diversity එකක් පැවතුණ බව නොරහසක්. කොහොම නමුත්, Saison එකක මූලික වශයෙන්ම ඉස්මතු වී පෙනෙන්නේ මේ ධාන්‍ය/මෝල්ට් රසයන් හෝ hops වල රසයන් නෙවෙයි. යීස්ට් මූලික කරගෙන ඇතිවන ආම්ලික/ඇඹුල්, එස්ටර සහ වියළි ලක්ෂණයි.

කාලයක් මෙලෙස ගතවීමෙන් පසුව, පිරිසිදු පානීය ජලය සපයා ගැනීමට මේ අයට හැකිවීමත් සමගම මේ බියර් මාදිලිය අභාවයට ගිහින් තියෙනවා. මොකද, තවදුරටත් ඒ ගොවිපොළවල් හිමිකරුවන්ට Saison නිෂ්පාදනය කිරීමේ අවශ්‍යතාවයක් නොමැති වීම නිසා. නමුත්, පසුකාලීනව මිනිස්සු ඓතිහාසිකව බිහිවුණු බියර් මාදිලි වලට නැවත පණදීමට පෙළඹීම සහ ඒවාට වෙළඳපොලක් නිර්මාණය කිරිමට පෙළඹීම නිසා, අදටත් Saison කියන මාදිලියෙන් බියර් නිෂ්පාදනය සිදුවෙනවා. 

මුල් අවධියේදි Saison බියර් ferment කිරීමටත් Lambic මෙන්ම (වායුගෝලයේ ඇති ස්වභාවික යීස්ට් අනුසාරයෙන්) spontaneous fermentation කියන ක්‍රමය යොදාගත් බව සඳහන් වුණත්, අද වෙද්දි නම් Saison yeast නමින් හඳුන්වන (Wallonia වලින් සපයාගන්නා) එක් යීස්ට් විශේෂයක් භාවිතා කර, සාමාන්‍ය Ale ආකාරයටයි මේ බොහෝමයක් Saisons නිෂ්පාදනය කෙරෙන්නේ. ඒ නිසා අපි අද මිලදී ගන්නා Saisons සහ ඓතිහාසිකව Wallonia වල වල හදපු Saisons සියයට සියයක් සමානයි කියලා නම් අපි කාටවත් කියන්න බැහැ. ඒත් බොහෝදෙනා පවසන්නේ, මේවා නිදපවීමේ ක්‍රියාවලිය ඉතාම සරල නිසා වත්මන් Saisons අර පැරණි Saisons වලට වඩා ලොකු වෙනසක් නැති බවයි. ඒ නිසා බොහෝ වෙලාවට මේ දෙකේ වෙනස ඇත්තේ consistency කියන පැත්තෙන් බලද්දි පමණක් වෙන්න පුළුවන්. මොකද, spontaneously ferment කරන බියර්වල රසයන් ඒ ඒ පරිසර තත්වය අනූව වායුගෝලයේ පවතින යීස්ට් අනුව වෙනස් වෙනවා. නමුත් ඒ wild yeast වලින් එකක් හෝ කිහිපයක් ක්‍රමානුකූලව තෝරාගෙන, පාලිත පරිසර තත්ව යටතේ යම් මාත්‍රාවකින් ලබා දුන්නොත්, ඒ බියර් එකේ රසයන් එකාකාරී (consistent) වන බව ඔබට වැටහෙනවා ඇති. මේ නිසා වත්මන් modern Saison කියන්නේ එවැනි consistency එකක් ඇති බියර් මාදිලියක්. 

නමුත්, එපමණකින් නොනැවතුනු සමහර බියර් නිෂ්පාදකයින්, ඒ කාලයේ විවිධ ගොවිපලවල්වල අය කළා වගේම, ඒ අය හදන Saison වලට තවත් අමතර අමුද්‍රව්‍ය සහ විවිධ hops වර්ග එකතු කිරීම සහ dry hopping වැනි තාක්ෂණික ක්‍රමවේද හරහා විවිධ aromas එකතු කිරීම සිදුකර ඔවුන්ට ආවේණික Saisons නිර්මාණය කරනවා. එලෙසින්ම, සාම්ප්‍රදායික ක්‍රමයටම sponteneously ferment කරවා අස්ථාවර රසයන් ලබාගෙන එය අලෙවිකරණ උපායක් විදිහට යොදාගන්නා අවස්ථාත් අද වෙද්දි දකින්නට පුළුවන්. මධ්‍යසාර ප්‍රතිශතය 6%~7% ABV වන Saisons ඔබට දකින්නට ලැබුණත් ඒ ගැන පුදුම වෙන්න එපා.

Image Credit : https://www.diffordsguide.com/

සමහරු කියන කතාවක් තමයි, “Saison එකක් නම් හොඳට ඇඹුල් රස වෙන්න ඕනි කියලා”. මමත් එක් වතාවක් Mikkeller නැමැති සමාගමේ brew pub එකකදි රස බලපු මෙවැනි Saison එකක ඒ කිව්ව ආකාරයෙන්ම (උගුරැස්ස/ලොවී වගේ) පුදුමාකාර විදිහේ ඇඹුල් ගතියක් තිබුනා. නමුත්, Good Things Brewing සමාගමේ හදපු Saison එකක් ගත්ත වෙලාවක ඒකේ අත්දැකීම සම්පූර්ණයෙන්ම වෙනස් එකක් වුණා. එදා තමයි මම මුලින්ම Saison ගැන හොයන්න පටන් ගත්තේ. ඇත්තටම ඓතිහාසිකව බිහිවුණු Saison එක කියන්නේ ගිම්හාන කාලයේදි ගොවිපලක වැඩ කරපු මිනිස්සුන්ගේ පිපාසය සහ විඩාව නිවන්න හදපු පානයක් නම් ඒක සැර/ආම්ලික පානයක් නොවී, අර Good Things Brewing සමාගමේ හදපු Saison එක මෙන් හොඳ refined ගතියක් ඇති බියර් එකක් විය යුතු බව මට වැටහුණා. නමුත්, Saison yeast දාලා යම් Ale එකක් හදනවානම්, technically ඒක Saison එකක්. ඒ මොන Saison එකේ වූණත් ඔබට දෙහි, ලෙමන්, යෝගට්, පාන් වැනි යම් පොදු රසයන්/සුවඳවල් ටිකක් නම් අනිවාර්යයෙන්ම දැනෙන්නට තිබේවි.